کشف تاثير اسانس نعناع فلفلي و دارچين به عنوان جايگزين نيتريت براي ماندگاري سوسيس

پژوهشگران کشور با انجام تحقيقي دريافتند از اسانس هاي نعناع فلفلي و دارچين مي توان به عنوان جايگزين نيتريت در سوسيس استفاده کرد. مصطفي معارفيان کارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي با اعلام اين خبر اظهار داشت: هدف از انجام اين پژوهش بررسي امکان جايگزيني نيتريت با اسانس هاي دارچين و نعناع فلفلي و هم چنين تاثير آن بر خصوصيات اکسيداسيوني، ميکروبي و رنگ سوسيس بود.اين محقق دانشگاه تربيت مدرس در تشريح مراحل طرح پژوهشي خود اظهار داشت: اسانس هاي نعناع فلفلي و دارچين هر يک به طور جداگانه به خمير سوسيس اضافه شد و خصوصيات ضدميکروبي اسانس آن ها در برابر رشد باکتري در سوسيس مورد بررسي قرار گرفت.در طول يک ماه ماندگاري سوسيس در شرايط يخچال، رشد باکتري مشاهده نشد و از لحاظ طعم، بين نمونه هاي مورد آزمايش با نمونه شاهد اختلافي وجود نداشت، بنابراين مي توان اين اسانس ها را جايگزين نيتريت در سوسيس کرد. وي درباره مضرات نيتريت اظهار داشت: محققان ثابت کرده اند که نيتريت در بدن به نيتروزآمين تبديل مي شود و اين نيتروزآمين ها سرطان زا هستند.